《 c a t i z e 》

梁儒盛

                                      

達文秋秋　知道誰是梁儒盛嗎？
ys　　　　在《講東講西》聽過他好幾次
達文秋秋  三月三去了
達文秋秋  你在聽嗎？
ys  　　　是的
ys  　　　可惜
達文秋秋  http://hk.myblog.yahoo.com/yslwriting
達文秋秋  第一次聽到這個叫飛仔梁的
達文秋秋  原來他逢周四會去蘭桂坊喝四升啤酒，吳明林說的
達文秋秋  我們也喝喝酒遙送他啦，我喝啤酒。
ys  　　　我正飲紅酒
ys  　　　干！
達文秋秋  好
ys　　　　梁是個人物啊！
達文秋秋　是的

去看梁先生的博客，見梁先生的家人在他離去後把他還沒放上去的文章貼上，看到那些日期時間，彷彿梁先生還沒離去。分欄類有一項「美酒美食」，其中一篇叫〈飲食成癖〉：

年青時看荷里活電影，見到他們開飯時，打開冰箱、廚櫃的門，搬出一堆包裝、罐頭熟食，分放碟子上，就大快朵頤，曾十分羨慕，想這種飲食實太豐富了、太便捷了，也太衛生了，現在才知道，這些優點適好是它的缺點。

反觀自己的成長期，要吃雞、魚，得從市場買來活生生的，宰魚我比較陌生，但劏雞並準備開水拔毛的工夫，卻頗為了得。只有要吃燒臘才去店舖買來熟的。其他一切，由宰、洗、煮需一手包辦，是不是太麻煩了？當時我樂此不疲，不但是追求美味，還覺得經過辛勞而烹成的菜餚，特別感到好滋味，給自己很寶貴的獎賞。

少時還有一二道拿手好戲，煮糖水和燒煲仔飯。糖水花樣可多了，妹妹們最不肯做的事由我包辦。舉凡芝蔴糊、杏仁糊、合桃糊，都把原材料在沙盤中用擂漿棍磨至幼滑。此門工藝不能粗心大意，要極具耐性，大概要磨好一盤杏仁粉得花上一小時。此外，燉蛋亦不差，把蛋拌了，得加薑汁、米酒，用的水是「生熟水」，即一半水喉水、一半冷開水。燉時，鑊蓋要用筷子橫撐留一道隙，它才不會變「老」。那時候，家庭人口不少，我可以一次過燉十碗八碗，碗子在鑊中叠羅漢。

煲仔飯更為慢工出細貨，一個不小心會變「三及第」，生、燶而不結膠，吃來極難下嚥。這個少年時培養的「慢餐」嗜好，到現在更變本加厲。

經科學驗證，工廠、快餐店生產的食品根本有害，故此興趣可說是社會逼成的。我常會不惜途程遠近，不計較價錢廉貴，有好吃的都要去買去試，以撫慰我之飲食怪癖。

梁先生也是嗜羊人，〈紅燒羊肉〉裡寫道：

鮮羊上市了，咀就饞。往年，必已召喚至愛親朋到家，吃我的家鄉炆羊腩。自從太座說怕請客，惟有按兵不動；但咀仍饞，乃作「自慰」之舉，為與同好切磋，遙寄此文，以拋磚引玉。

昨日，買了二斤羊腩，是排骨部分，今年價略漲，每斤68元。令「牛肉哥」——一般牛肉檔兼賣羊肉——將其切成二吋乘二吋一塊。先「出水」，其法乃凍水下肉，加米酒二兩，點爐，煮至大沸，維持五分鐘。掏出洗淨，用筲箕晾起至乾爽。

先準備好厚切薑片六件，蒜頭七八顆（最好是「獨蒜」，味較濃辣），下油鑊，燒至全黃；再下羊肉，用中火炒，主要炙其皮，漸見微黃，下半湯羹粗鹽，再炒。道理是令它有鹽焦之香。事前，用小碗裝好醬料，包括半湯匙生抽（勿用老抽），一湯匙紹興酒、半湯匙鎮江醋，半湯匙魚露、半湯匙麻油、小角南乳、半湯匙磨麵豉、大塊冰糖（約一両），都混在一起。

當鑊中羊肉已見金黃，轉慢火，把醬料倒進去，均勻地炒之，這程序叫「醬爆」。醬不爆不香，而糖不燒不焦，醬爆加上鹽焦、糖焦，香氣已四溢。跟着，把準備好的大開水倒進去，要多量，因為這鍋羊要中火激沸二小時，途中，加馬蹄（荸薺）四顆，月桂葉二片，竹蔗數片，長蒜三條。在烹煮期間必須半小時侍候一次，怕其乾水變焦。

烹成，汁少而香濃，太座吃時，謂之曰﹕「此法乃綜合吾父、一個客家世伯、一個順德大天二的烹狗紅燒法，汁藏肉中，肉鬆而味隽永。」我們以紹興酒佐之，杯中有話梅一顆。不一小時，二斤肉皆盡，既飽且醺。

第一次在電台聽到有人用廣東話吟唱舊詩，吳明林剛剛吟唱了梁先生非常喜歡的蘇軾《和子由澠池懷舊》：人生到處知何似？應似飛鴻踏雪泥。泥上偶然留指爪，鴻飛那復計東西。老僧已死成新塔，壞壁無由見舊題。往日崎嶇還記否，路長人困蹇驢嘶。

從沒煮過羊，這個月要用梁先生提供的方法煮一次。

【作者: catize】【访问统计:】【2008年03月5日 星期三 00:20】【注册】【打印】